Haciendo yogur casero (parte 1)

No puedo parar de fermentar, como ya os contaba hace un par de días por Instagram*. Yo no sabía que esto pudiera convertirse en un hobby, ni mucho menos en una obsesión, pero es que últimamente... ¡alimento que veo, alimento que fermento! Os preguntaréis a qué viene esta locura por los microorganismos benignos. Todo empezó con la Arándana Pequeña, a quien le encanta el yogur. Solía comprárselo de una granja cercana, pero un día leí un artículo sobre los beneficios de los alimentos fermentados para mejorar la inmunidad en general. Una condición muy importante es que sean lo más frescos posible para que las bacterias estén vivas en el momento de consumirlos. Por desgracia el yogur que compramos en las tiendas a menudo tiene ya muy pocos microorganismos vivos. 

Y como aquello fue precisamente en época de resfriados y estaba harta de ellos decidí ponerme manos a la obra y probar a hacer yogur casero. Aparte de éste hago otro probiótico conocido como kefir de agua (una bebida fermentada 100% apta para veganos, os lo contaré otro día). ¿Y sabéis qué? ¡Que hacer yogur es MUY FÁCIL!


Una de las primeras cosas que descubrí cuando me puse a hacer yogures en casa es que existen cientos de cultivos (o bacterias beneficiosas) diferentes. Es curioso que cuando compras un yogur en una tienda te lo venden como "yogur" sin más, a excepción quizás del yogur griego y alguno que otro que esté de moda. En general los cultivos activos de yogur se dividen en dos grupos:

Fermentos mesófilos: se cultivan a temperatura ambiente (en el interior de una casa). Mucha gente los desconoce, pero gracias a ellos hacer yogur se convierte en lo más fácil del mundo. Basta con mezclar el fermento con leche a temperatura ambiente y esperar de 12 a 24 horas. Yo los tuve que comprar de una amable señora inglesa, porque son muy difíciles de conseguir. Ahora bien, una vez los tienes te pueden durar toda la vida, y puedes compartirlos con tus amigos, vecinos y familiares para que también ellos puedan usarlos. De éstos he probado los siguientes:

Viili, (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y además Geotrichum candidum, que no es una bacteria sino un hongo):

También conocido como viila, es uno de los más densos de los yogures mesófilos que se fermentan a temperatura ambiente. Su característica principal es que tiene una consistencia muy curiosa, igual a la del blandiblú (¿os acordáis de él?). Hay gente a quien -precisamente por eso- le encanta el viili, pero a mí, igual porque no soy fan de los productos lácteos, me producía arcadas el ver yogur estirándose hasta un metro. Así que después de unas semanas haciendo viili finlandés tuve que dejarlo, porque sólo mirarlo me daba náuseas. Me recordaba a un moco gigante.


hacer yogur viili
¿Es un moco? ¡No, es yogur finlandés viili! No sé cómo puede gustarle a nadie en sus cabales, aunque para jugar es muy divertido.
Kermaviili, (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris):

El finlandés kermaviili es un hermanito del viili, aunque mucho más civilizado. Es espeso pero sin estirarse como un moco. Tiene la consistencia "normal" del yogur y un sabor suave. Éste se quedó en casa, por ser muy fácil de hacer, bastante espeso y de sabor suave y agradable.

Matsoni, (Lactobacillis lactis subsp. cremoris y Acetobacter orientalis):

Este fermento proviene originariamente de Georgia, y se le conoce también como "el yogur del Mar Caspio". Tiene un sabor un poco más fuerte que el Kermaviili y a mí me recuerda a la "crema agria" o "smetana" de los países eslavos. Es lo suficientemente espeso para comerlo con cuchara, aunque quizás menos que el Kermaviili. En casa lo usamos para añadirlo a alguna receta salada, por ejemplo a las cremas de verduras, ya que su sabor más fuerte lo hace un poco incompatible con la fruta etc.

No consigo recordar si éste de la foto es Matsoni o Kermaviili, porque son muy similares.

Fermentos termófilos: se cultivan a temperaturas más elevadas (44-45 ºC).

De éstos suelo hacer yogur búlgaro (mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), ya que la buena señora que me los vendió me aseguró que es el más espeso que hay (por cierto, al parecer los búlgaros le echan yogur a todo). El yogur griego y el búlgaro son técnicamente iguales, ya que contienen las mismas bacterias.

No queda tan espeso como el yogur comprado, ya que a éste le añaden nata y otros ingredientes para espesar la consistencia**, pero en casa están muy satisfechos y en las fotografías se aprecia lo denso que es: a veces incluso más. Para hacerlo es necesario mantener la leche a temperatura constante durante varias horas, aunque no por ello se necesita ningún aparato especial (yo no lo tengo y aquí estoy...).

Yogur búlgaro casero hecho con leche de vaca.

También es posible hacer yogur de soja con estos mismos cultivos lácticos:

También he probado a hacer yogur (casi) vegano con leches vegetales, en concreto de soja y de avena. El de avena salió fatal, al parecer la leche de avena no tiene suficiente "alimento" para las bacterias del yogur. El de soja sin embargo queda fantástico, especialmente con cultivos termófilos.

Yogur mesófilo hecho a temperatura ambiente con leche de soja.

Yogur búlgaro hecho con leche de soja















El próximo día os cuento el proceso para que veáis cómo se hace el yogur en casa y algunos trucos útiles. Una pista: no se necesita ninguna herramienta o aparatos especiales. Nada de yogurteras (dicen que los primeros en hacer yogur fueron los búlgaros o los turcos, que colgaban bolsas de piel llenas de leche de sus animales y con el calor de las cabras el yogur fermentaba). Ni siquiera para hacer yogur termófilo. Lo dicho, la "receta" de yogur casero está de camino.

>> CLIC: CONTINUACIÓN Y ENLACE A LA SEGUNDA PARTE: CÓMO HACER YOGUR SIN YOGURTERA <<


*Nota 1: a los mayores de treinta también nos dejan abrirnos cuentas en Instagram y publicar fotos de pies y comida a diestro y siniestro


**Nota 2: cierta marca de yogur hace su yogur griego con leche, nata, azúcar (¡8%!), leche en polvo y proteínas de leche, de ahí que les quede más espeso. Otros, dando muestras de un dudoso sentido del humor, venden yogur griego hecho con leche desnatada (¿milagro?), al que añaden aspartamo y acesulfamo potásico... (thanks, but no thanks). Al parecer todos los yogures comerciales son fermentados entre una y cuatro horas por cuestión de economía, lo cual es demasiado poco y no produce suficientes bacterias beneficiosas además de dejar la mayoría de los azúcares de la leche intactos. Y nosotros lo que queremos son las bacterias, no la lactosa sin fermentar...).


Tic-tac, tic-tac... sólo una semanita para participar en los #BlogsVerdes...


41 comentarios:

  1. Bien!!! Yo cada día bebo cantidades industriales del Kefir de agua. Lo tengo des de que una anigua amiga me lo dio y es lo único que todavía conservo de ella. Me va muy bien para la piel y el cabello, a parte de mi interior. En invierno a penas tomo, por aquello de que el agua esta fría, pero en primavera y verano varias veces al día.

    Besitos!!

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    1. Sí? Pues cuéntame cómo lo haces para mantener el kefir fresco durante el otoño y el invierno, ¿lo deshidratas o algo así? Porque a veces me pregunto qué pasará si quiero dejar de hacerlo durante un mes O_o

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    2. Los nodulitos se pueden deshidratar. Y así podes conservarlos más tiempo. Pero si lo querés guardar un mes x ejemplo. Con ponerlos en un agua azucarada en la heladera van bien. Luego del mes de pueden enjuagar y reponer el alimento. Saludos! Gracias por tu blog!

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  2. Me ha hecho muchísima gracia lo de "alimento que veo, alimento que fermento" jaja, estoy deseando ver la receta porque soy una verdadera adicta a los yogures! Me has dejado alucinada con lo de los yogures griegos comerciales, mucho mejor esperar a que nos enseñes el búlgaro! un beso!

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  3. Jaja le doy al enlace del yogur búlgaro y voy a parar a mi propio blog! Qué risas me he echado! Gracias por el link by the way..

    No sabía que hay tantos tipos de fermentos! Yo nunca hago yogur casero porque aquí se vende muy bueno y muy bien de precio, pero me gustaría leer en tu próximo post cómo lo haces tu. :)

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    1. De res :) anda que conozco un montón de gente en Bulgaria para enlazar... jajaja.

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  4. Que bien Arándana mayor¡! Tu blog es fantástico, cada día aprendemos algo nuevo contigo. Estoy pendiente para tomar nota de la receta del yogur.
    Un beso y feliz fin de semana¡!

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    1. Gracias Anabel, me alegro mucho de que te haya gustado.

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  5. Me ha encantado ver como se hace el yogur!!besos

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  6. jajaja...estoy deseando que cuelgues la receta, y yo son internet en semana santa, no se si aguantaré!!! Yo utilizo la yogurtera de mi madre, la que se quedo en un armario y yo rescaté 40 años después. Y me encanta el elaborar yo mis propios yogures, a las niñas les encanta. Pero tú propones una forma más natural. Por cierto, sabéis donde puedo encontrar kefir para hacer en casa?. Saludos.

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    1. Si quieres escríbeme un correo y te digo dónde lo conseguí yo...

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    2. Hay un grupo en facebook "kefir" es cerrado pero entra todo el mundo sin mayor problema (asegurado, ya que soy unos de los administradores) en el que se ha hecho un listado de donantes con la filosofía "el kéfir no se vende SE REGALA", ahora mismo se está volviendo a rellenar porque se borró hace un par de días accidentalmente pero está en proceso de crecimiento. Por cierto, he puesto un enlace a este artículo porque me ha parecido muy interesante, espero que no te moleste Tres Arándanos, si es así lo eliminaría inmediatamente, aunque creo que más de uno va a visitar este blog para curiosearlo. Por cierto hace unos días llegó a mi conocimiento la existencia del viili, que quizá consiga, que aunque a tí no te guste, para gustos los colores (y sabores, y texturas, y ...) sin probarlo no puedo emitir opinión y si encuentro ocasión, lo probaré, así como el togur del Caspio, ... o cualquier cosa que se me ponga por delante.

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  7. Genial!! Deseando ver esa recetita, yo alguna vez lo he hecho pero me sale muy líquido.

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  8. Mi abuela hacía yogurt casero y era lo más de lo más!!!

    Por cierto... ¿qué se hace con los búlgaros muertos? JAJAJAJA XD

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    1. Nooo no escribas eso, a ver si va a llegar algún raro con esa fraseeee

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  9. Muy interesante el post. Lo de el yogur casi vegano me interesa para mi hermana, que es vegana. Yo tengo yogurtera pero muerta de la risa, así que me voy a animar a retomar a hacerlos. Me viene muy bien toda tu información, muy completa. Mil gracias. Un besico y buen fin de semana.

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  10. Si que estaré atenta a ver esa receta de yogur casero y si es fácil, no prometo nada, pero me puedo arriesgar ha hacerlo.
    Recuerdo el sabor del yogur cuando era pequeña ..ahora no lo encuentro
    .
    Saludos

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  11. yo hace unos años que hago y consumo el kefir con leche

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  12. Què ganas de que publiques la segunda parte.Nos encanta el yogur y nos animamos a hacerlo fijo!

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  13. Me encanta!!Ya estoy esperando la segunda parte!!!A ver cuando lo podré hacer!!! Un beso

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  14. oooh que post más interesante, ahora la intriga de cómo es que se hace! tengo ansia de fermentación! es contagioso esto? eso sí, del moco no quiero saber nada, que asquete comerse eso jajaja. Un beso!

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  15. Yo como mucho yogurt pero no sé si me atr w versa a hacerlo

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  16. deseando estoy ver cómo se hace!!!!! ya venía yo preparada con mi leche de soja para ver la receta!! jajajajajja

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  17. Que interesante! A mi me encanta el yogurt espero ver pronto la receta! :D

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  18. Me encanta el yogur, y el tuyo tiene muyyyy buena pinta. Seguro que está buenisimo!!

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  19. Hola arándana querida!!!! Es cierto, yo hace un tiempo empecé a hacer yogur casero, y es un viaje de ida!!! todo el tiempo estoy probando variedades, opciones, gustos... Hago yogur en termos, no en yogurtera. Pero nunca probé yogures vegetales, es el próximo paso. Besotes!!!!

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  20. OOOOOh, me encanta! Me quedo MUYcon el Yogur del Mar Caspio. Delicioso, por no decir excelente. Muy buena idea la de hacer yogur de avena (aunque no saliera...) y soja. Hay que probar siempre porque aunque alguna vez no funcione las otras nos encontramos con platos exquisitos y sanos que es lo de que se trata. Ni Ferran Adrià :P

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  21. Que interesante!
    Que ganas de ver la receta, además soy muy cocinitas.
    Un besito, nos leemos ^^

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  22. me a encantado y me quedo por aquí a ver lo siguiente ,,,
    saludos

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  23. Pintaza que tiene, habrá que probar la receta

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  24. Me parece muy interesante tu post para que la gente conozca los distintos tipos de fermentos, pero creo que hay un error de concepto en los términos de legislación alimentaria española. Según ésta, el YOGUR es la leche fermentada por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruecckii subesp bulgaricus, en todos los demás casos en donde se utilicen otros fermentos, pasan a ser LECHES FERMENTADAS. No estoy muy de acuerdo cuando dices "Por desgracia el yogur que compramos en las tiendas a menudo tiene ya muy pocos microorganismos vivos". Te puedo garantizar que los yogures que se venden en el supermercado tienen más de 10 millones de bacterias por gramo, es más, he analizado en el laboratorio yogures y leches fermentadas pasados 48 días pasados de fecha y siguen ahí, intactos. En cuanto a las fermentaciones industriales, ten en cuenta que los productos que se saquen al mercado deben ser homogeneos en cuanto a acidez, no por dejar más tiempo fermentar vas a obtener más bacterias, en el momento que llegan al crecimiento máximo, dejan de crecer pero su actividad metabólica sigue funcioando, como la fermentacion de la lactosa y aumento de la acidez). En cualquier caso, el producto debe cumplir con un mínimo marcado por la legislación. Al margen de la chapa que te he echado, que en todo caso es información complementaria a la que pones en el post, estoy a favor de que la gente haga sus propios yogures en casa y que vayan jugando con los fermentos, e incluso con las diferentes tipos de leches o bebidas vegetales.

    Saludos

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    1. Hola Tomás, en primer lugar muchas gracias por tu aportación y por tomarte tiempo para explicar todo esto. No todos los días tenemos la suerte de tener microbiólogos en la sala.

      No soy experta en terminología alimentaria ni mucho menos en legislación. Los fermentos que utilizo los adquirí en el Reino Unido y allí (y en la mayor parte del mundo) los denominan yogur a todos y bajo ese nombre me fueron vendidos. De ahí que yo lo haga también de forma coloquial (al fin y al cabo no voy a etiquetarlos ni a venderlos... los hago sólo para mí y lo comparto con quien quiera leerlo, igual que lo compartiría con una amiga. En caso de duda léete el apartado de exención de responsabilidad: http://tresarandanos.blogspot.com/p/aviso-legal.html).

      Lo de la cantidad de microorganismos vivos lo he leído en varias ocasiones, espero encontrar la fuente para poder citarla. Quizás no fuera una fuente fidedigna, lo comprobaré. Definitivamente me parece difícil creer que la cantidad de microorganismos no disminuya con el tiempo, ya que los cultivos viejos suelen ser de peor calidad y funcionar peor. Si yo hago mi yogur, cuando me lo como tiene 1 día. Si lo compro y lleva 2 semanas en el supermercado, cuando me lo coma puede que haga un mes que lo fermentaron. Digo yo...

      Fermentar el yogur durante más tiempo, tal y como tengo entendido tras leer bastante sobre el asunto (aunque no, no soy analista de laboratorio ni experta en nutrición ni nada, sólo lectora de manuales) es para que desaparezca la mayor cantidad posible de lactosa, ya que no soy partidaria de añadir azúcares innecesarios a mi dieta y pare mí así resulta un yogur más digerible. Pero es una opción personal.

      En cualquier caso nunca compraría yogur comercial convencional, ya que tengo bastantes prejuicios en contra de la leche de procedencia no ecológica, microfiltrada y homogeneizada (no sólo por motivos éticos sino también por motivos de salud).

      Por cierto, sólo añadir que hacer yogur en casa no es "jugar" con fermentos, es hacer yogur como se ha hecho tradicionalmente desde hace siglos y no es un juego, lo usamos como alimento (aunque sea una actividad entretenida). Es como si dijera que quien hace un potaje está jugando con los garbanzos... hombre, de algún modo sí, pero...

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  25. Que buen post!! te felicito, me encantó la idea de hacer yogurth en casa, con los "yogureros" que son mis hijos e hija! espero la receta con ansia.
    Un abrazo!

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  26. muy buen post y muy bien explicado, el yogur tiene pintaza!!! queremos la receta!!! :)

    Teresa Quiroga Blog

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  27. Este post lo guardo en favoritos como oro en paño y espero a la segunda parte. Nunca jamás de los jamases he hecho yogurt en casa, y había pensado en comprar kéfir (tampoco lo he hecho nunca, no tengo perdón de Dios, snif snif) pero después de leer tu post me apunto al yogur búlgaro pero ya :D
    Por cierto he flipado con el Viili, no lo había visto en la vida :O es alucinante la cantidad de fermentos que existen y los resultados tan diferentes que dan...

    Lo dicho, me interesa, MUCHO.
    Un besazo!

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  28. Buenisima informacion, la verdad no sabia nada de esto. Gracias por compartirlo. Te invito a mi blog.

    Susie Rodena
    Belleza by S.R.

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  29. Hola:
    Mi hija mayor de 7 años le ha salido intolerancia a la lactosa, y es una de las cosas que me estoy planteando, hacer yogur en casa con leche sin lactosa, ya que el que venden sin lactosa no le gusta nada.
    Y es bueno saber que hay tantos tipos de microorganismos para hacer yogur porque así podemos ir probando hasta encontrar uno que le guste.
    Ahora mismo voy a la receta.

    Gracias, un beso

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  30. Buenos, tu eres de las mias, hace algunos años que hago yogures caseros y me paso lo mismo que a ti e descubrí que existen diversos starts (iniciadores, fermentos, arrancadores que van a dar cosistencia diferentes a nuestro yogur, dependendo de las bactérias beneficiadas que contenham los mismos y que pueden ser bacterias mesofilicas o termofilicas y el que actualmente No conozco es el kermaviiili, e me encantaría experimentar, si lo tienes lío filizado deshidratado me encantaría que me lo enviases al Brasil, te pagaría el yogur y el envío.
    De antemano muchas gracias

    Cambiando de tema como los locos y ni tanto, te pongo los yogures que conozco y hago en casa sin yogurtera y me quedan de lo mejor

    Kefir
    Viili
    Filmijolk
    Caspian Sea yogurt
    Amasi (este es de origen africano)
    Rhakhenza
    Búlgaro
    Bulgaricus
    Griego
    Yogur biorich
    Yogur top therm
    Mi familia y algunos amigos míos me enseñaran a hacer algunos yogures ancestrais como por ejemplo:

    a) La leche de higos
    b) El Jocoque
    c) La leche presa (típica de Asturias)
    d) El yogur hecho con la miga de pan (no me recuerdo el nombre de este yogur ancestral)
    e) El yogur hecho con crémor tártaro (también no me recuerdo el nombre de este yogur)

    También hago el kefir de agua (tónicos), kombucha (con té rojo) e jun (hecho con te verde)
    Bueno, espero que te guste este comentario

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